Acido ascórbico y frutas
La oxidación de determinadas frutas ocurre al cortarlas y dejarlas expuestas al contacto con el oxígeno lo cual resulta ser muy común en las manzanas, peras, bananas, aguacate y berenjenas. Seguramente alguna vez habrá sido testigo de cómo estas frutas se oscurecen a los pocos minutos de haber sido picadas.
Este proceso de oxidación se conoce bajo el nombre de pardeamiento enzimático y lo produce la enzima polifenoloxidasa o PPO que al entrar en contacto con el oxigeno y compuestos fenólicos le dan esa apariencia oscura y poco apetecible a las frutas. Además de oscurecerse, la piel de las frutas cambia de textura y algunas veces de sabor.
¿Cómo evitar la oxidación o pardeamiento enzimático de las frutas?
El proceso de oxidación de las frutas puede evitarse, por ejemplo, en las manzanas que suele ser una de las más comunes en los hogares, con tan solo aplicar este sencillo tratamiento que seguidamente describimos.
El primer paso en el caso de esta fruta es escoger la variedad menos susceptible. Las manzanas rojas son menos sensibles a la oxidación que las verdes. De igual manera la temperatura es un factor clave ya que mientras más baja sea, más tiempo durará la fruta sin oxidarse después de cortada. El contacto con el oxigeno es el que produce el pardeamiento, así que para retrasarlo puede sumergirse la fruta en agua.
Acción del ácido cítrico:
Este ácido tiene la propiedad de disminuir el pH y hace que la enzima no actúe de forma correcta, esto quiere decir que si se cubre la fruta con un poco de zumo de limón, se retrasará por varios minutos su oxidación.
Acción del ácido ascórbico:
El ácido ascórbico en la ciencia que subyace a la conservación de las frutas en la industria de alimentos ha sido empleado para revertir la reacción de formación de quinonas de manera instantánea a los compuestos fenólicos y es por eso que si se baña una manzana con jugo de naranja comercial y enriquecido con vitamina C, se retrasa o evita el proceso de pardeamiento enzimático.
En la industria de alimentos, cuando se producen frutas y hortalizas frescas, limpias, cortadas y envasadas, listas para su consumo, se emplea el ácido absorbico o vitamina C como se le conoce químicamente, para evitar su oxidación. Ello aplica también para verduras pre empacadas. El protocolo consiste básicamente en la selección de las frutas o variedades menos sensibles, para conservarlas en refrigeradores y eliminar el oxigeno al envasarlas o empacarlas en atmosferas modificadas con nitrógeno, adicionando ácido cítrico y ascórbico a modo de antioxidantes.